Dessert surgelati (The Culinary Institute of America (Cia))

Recensioni dei lettori

Il libro sui dessert surgelati è apprezzato per la presentazione artistica, le informazioni complete e la profondità delle conoscenze tecniche, che lo rendono una risorsa preziosa per i cuochi casalinghi seri e per i professionisti. Tuttavia, viene criticato per la sua eccessiva complessità per i principianti, per la mancanza di istruzioni dettagliate per alcune ricette e per le quantità a volte poco pratiche per l'uso domestico.

Bellissime fotografie, informazioni esaurienti su ingredienti e tecniche, preziose per far progredire le competenze nella preparazione di dessert surgelati, include ricette uniche e interessanti, adatte a professionisti e dilettanti altamente qualificati.

Non è adatto ai principianti, le ricette sono spesso per grandi quantità che richiedono attrezzature professionali, alcune istruzioni sono poco chiare o mancano di dettagli, occasionalmente le formule sono di scarsa qualità, e alcuni lettori ritengono che non valga il prezzo per i cuochi occasionali.

(basato su 57 recensioni dei lettori)

Titolo originale:

Frozen Desserts (The Culinary Institute of America (Cia))

Contenuto del libro:

È essenziale per ogni pasticcere serio avere una conoscenza completa della produzione di dessert surgelati e questo libro fornisce tutte le informazioni di base di cui un professionista della pasticceria ha bisogno.

I capitoli introduttivi includono la storia e l'evoluzione dei dessert surgelati; gli ingredienti, tra cui i prodotti lattiero-caseari, gli zuccheri, gli stabilizzanti, gli emulsionanti, la frutta e gli aromi; e le attrezzature, tra cui le macchine sfornatrici, le apparecchiature di produzione e i contenitori per la conservazione e il servizio. Sono incluse anche nozioni essenziali sulla conservazione, l'igiene e le tecniche di produzione e di servizio.

I capitoli dedicati alle ricette riguardano i dessert surgelati a base di latte, che comprendono gelati, ghiaccioli e sorbetti; i dessert non a base di latte, che comprendono sorbetti e granite; e i dessert surgelati aerati, che comprendono parfait, semifreddi, mousse e soufflé surgelati. Ogni capitolo dedicato alle ricette tratta le tecniche classiche e moderne di produzione di piccoli lotti, le formule di base e le ricette di base e avanzate. Il capitolo finale, Articoli finiti, utilizza queste ricette di base e mostra ai lettori come produrre, impiattare, guarnire e servire piccoli dessert, dessert al piatto, torte surgelate e persino accompagnamenti surgelati a piatti salati.

Le ricette sono illustrate da fotografie di bellezza a colori. Sono disponibili anche un manuale per l'insegnante e un sito web per l'uso in classe.