Misteri della cucina: Svelare la scienza della cucina

Recensioni dei lettori

Il libro “I misteri della cucina” di Hervé This esplora la scienza che sta dietro alla cucina, mescolando tecniche culinarie e spiegazioni scientifiche. I recensori ne apprezzano il contenuto informativo e stimolante, anche se alcuni criticano la qualità della traduzione e lo stile di scrittura.

⬤ Altamente informativo e presenta in modo eloquente la scienza dietro la cucina.
⬤ Ispira i lettori a migliorare le proprie tecniche di cucina.
⬤ Contiene consigli pratici e spiegazioni intriganti che demistificano il processo di cottura.
⬤ Alcuni lettori lo hanno trovato facile da leggere e da capire, rendendolo accessibile a cuochi di diversi livelli di abilità.

⬤ Alcune recensioni hanno notato che la traduzione dal francese è scomoda, il che porta a una prosa poco chiara e sconclusionata in inglese.
⬤ Lo stile di scrittura può essere eccessivamente prolisso e pieno di battute inutili, che sminuiscono le informazioni.
⬤ Sono state citate alcune imprecisioni scientifiche.
⬤ Il libro è stato considerato non adatto ai principianti per coloro che non hanno una conoscenza di base della cucina o delle tecniche culinarie.

(basato su 33 recensioni dei lettori)

Titolo originale:

Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking

Contenuto del libro:

Celebrità internazionale e fondatore della gastronomia molecolare, ovvero l'indagine scientifica sulle pratiche culinarie, Herve This è noto per le sue ricerche rivoluzionarie sulla chimica e la fisica alla base della cucina di tutti i giorni. Il suo lavoro è ampiamente consultato da cuochi dilettanti e chef professionisti e ha cambiato il modo in cui il cibo viene affrontato e preparato in tutto il mondo.

In Misteri della cucina, Herve This offre una seconda porzione della sua famosa intuizione sulla scienza della cucina, rispondendo a domande fondamentali come quelle che causano il cambiamento di colore delle verdure durante la cottura e come evitare che un soufflé cada. L'autore illumina i concetti astratti con consigli pratici ed esempi concreti - ad esempio, come la cottura nel burro alteri chimicamente le molecole dei funghi - in modo che i cuochi di ogni tipo possano comprendere a fondo i principi scientifici del cibo.

Kitchen Mysteries inizia con una breve panoramica sulla gastronomia molecolare e sull'importanza di comprendere la fisiologia del gusto. Il successo di un pasto dipende tanto dall'abile orchestrazione di sapori, odori, colori, consistenze e altre sensazioni da parte del cuoco, quanto dal delicato equilibrio degli ingredienti. Herve si tuffa poi nel piatto principale, parlando della scienza che sta dietro ai componenti di base di molti pasti: uova, latte, pane, zucchero, frutta, yogurt, alcol e formaggio, tra gli altri. Svela anche il mistero degli enzimi e delle gelatine, della preparazione di zuppe e stufati, insalate e salse, sorbetti, torte e dolci. Herve esplora gli effetti della bollitura, della cottura a vapore, della brasatura, dell'arrostimento, della frittura, della cottura in padella, della griglia, della salatura e della cottura al microonde, e dedica un capitolo agli utensili da cucina, consigliando il modo migliore per rinnovare l'argenteria e utilizzare il rame.

Condividendo i principi empirici che gli chef apprezzano da generazioni, Herve aggiunge una nuova dimensione ai suggerimenti degli autori di libri di cucina. Mostra come adattare le ricette agli ingredienti disponibili e come modificare i metodi proposti in base agli utensili a disposizione. Le sue rivelazioni rendono le ricette più difficili più facili da realizzare e consentono una maggiore creatività e sperimentazione. Promettendo di rispondere alle vostre domande più pressanti in cucina, Herve This continua a rendere la complessa scienza del cibo digeribile per il cuoco.