Gastronomia molecolare: Esplorare la scienza del sapore

Recensioni dei lettori

Questo libro, scritto dal fisico-chimico Hervé This, esplora la scienza che sta dietro alla cucina e alla gastronomia, analizzando le varie tecniche di cottura, le interazioni dei sapori e le basi molecolari del gusto. Sebbene sia ricco di informazioni e offra una prospettiva scientifica sulla cucina, la sua accessibilità e praticità sono oggetto di dibattito tra i lettori.

Il libro è ricco di spiegazioni scientifiche che rendono digeribili idee complesse sia per i lettori occasionali che per i professionisti. Fornisce preziose intuizioni sulla chimica della cucina, sfata i miti comuni della cucina ed è apprezzato da chi ha una seria curiosità per la scienza alimentare. La struttura del libro, caratterizzata da brevi sezioni, permette ai lettori di navigare facilmente tra gli argomenti.

Molti lettori hanno trovato la traduzione scomoda e alcune sezioni troppo tecniche, con conseguente difficoltà di chiarezza e leggibilità. La mancanza di consigli pratici di cucina e di ricette lo ha reso meno utile per i cuochi di tutti i giorni. Alcuni hanno criticato l'eccessiva teoria, con frequenti errori e spiegazioni poco chiare. Nel complesso, pur essendo istruttivo, potrebbe non soddisfare le esigenze di chi cerca una guida culinaria pratica.

(basato su 126 recensioni dei lettori)

Titolo originale:

Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor

Contenuto del libro:

Herve This (pronuncia "Teess") è un chimico di fama internazionale, un popolare personaggio televisivo francese, un autore di bestseller di cucina, un collaboratore di lunga data del famoso chef francese Pierre Gagnaire e l'unica persona a detenere un dottorato in gastronomia molecolare, un campo all'avanguardia di cui è stato pioniere. Portando in cucina gli strumenti e le tecniche sperimentali del laboratorio, utilizza le recenti ricerche sulla chimica, la fisica e la biologia degli alimenti per mettere in discussione le idee tradizionali sulla cucina e sul mangiare. Ciò che scopre intratterrà, istruirà e incuriosirà cuochi, buongustai e scienziati.

La Gastronomia Molecolare, la prima opera di This ad essere pubblicata in inglese, è ricca di consigli pratici, suggerimenti provocatori e intuizioni penetranti. This inizia riesaminando e sfatando una serie di regole e di dettami della cucina, ormai consolidati nel tempo, e presenta modi nuovi e migliori di preparare una serie di piatti, dalle quiche alle quenelle, dalle bistecche alle uova sode. L'autore si sofferma poi sulla fisiologia del sapore ed esplora come il cervello percepisce i gusti, come la masticazione influisce sul cibo e come la lingua reagisce a vari stimoli. Esaminando le proprietà molecolari del pane, del prosciutto, del foie gras e dello champagne, il libro analizza ciò che accade durante la cottura, la maturazione, la cottura e la refrigerazione.

Guardando al futuro, Herve This immagina nuovi metodi di cottura e propone piatti inediti. Una mousse al cioccolato senza uova? Una torta al cioccolato senza farina cotta nel microonde? La Gastronomia Molecolare spiega come realizzarli. Ci mostra anche come cucinare patatine fritte perfette, perché un soufflé si alza e si abbassa, quanto tempo raffreddare lo champagne, quando condire una bistecca, il modo giusto di cuocere la pasta, come la forma del bicchiere influisce sul gusto del vino, perché il cioccolato diventa bianco e come il sale modifica i sapori.