Gastronomia molecolare: Esplorare la scienza del sapore

Recensioni dei lettori

Il libro “Gastronomia molecolare” di Hervé This esplora la scienza della cucina, affrontando i miti comuni della cucina, i sapori degli alimenti e le tecniche di cottura da una prospettiva scientifica. È scritto in modo da coinvolgere sia i lettori occasionali sia quelli con una formazione scientifica, anche se la traduzione può presentare delle difficoltà per alcuni. Nel complesso, i lettori apprezzano gli approfondimenti e le informazioni, ma ritengono che manchino le applicazioni pratiche e una certa chiarezza.

⬤ Approccio coinvolgente e informativo alla scienza della cucina.
⬤ Affronta i miti della cucina e spiega la scienza alla base dei processi di cottura.
⬤ Accessibile ai lettori non tecnici, ma comunque interessante per chi ha una formazione scientifica.
⬤ Ben strutturato con sezioni brevi e digeribili.
⬤ Buona risorsa per gli chef e gli appassionati di cucina che vogliono capire perché certi metodi funzionano.

⬤ La traduzione imbarazzante può rendere difficile la lettura.
⬤ Mancano consigli pratici di cucina, ricette e applicazioni dettagliate per la cucina di tutti i giorni.
⬤ Alcune sezioni sono considerate troppo brevi o troppo tecniche.
⬤ Può non soddisfare chi cerca dettagli scientifici completi o consigli pratici.
⬤ Problemi di presentazione con la tipografia nel formato stampato.

(basato su 126 recensioni dei lettori)

Titolo originale:

Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor

Contenuto del libro:

Herve This (pronuncia "Teess") è un chimico di fama internazionale, un popolare personaggio televisivo francese, un autore di bestseller di cucina, un collaboratore di lunga data del famoso chef francese Pierre Gagnaire e l'unica persona a detenere un dottorato in gastronomia molecolare, un campo all'avanguardia di cui è stato pioniere. Portando in cucina gli strumenti e le tecniche sperimentali del laboratorio, utilizza le recenti ricerche sulla chimica, la fisica e la biologia degli alimenti per mettere in discussione le idee tradizionali sulla cucina e sul mangiare. Ciò che scopre intratterrà, istruirà e incuriosirà cuochi, buongustai e scienziati.

La Gastronomia Molecolare, la prima opera di This ad essere pubblicata in inglese, è ricca di consigli pratici, suggerimenti provocatori e intuizioni penetranti. This inizia riesaminando e sfatando una serie di regole e di dettami della cucina, ormai consolidati nel tempo, e presenta modi nuovi e migliori di preparare una serie di piatti, dalle quiche alle quenelle, dalle bistecche alle uova sode. L'autore si sofferma poi sulla fisiologia del sapore ed esplora come il cervello percepisce i gusti, come la masticazione influisce sul cibo e come la lingua reagisce a vari stimoli. Esaminando le proprietà molecolari del pane, del prosciutto, del foie gras e dello champagne, il libro analizza ciò che accade durante la cottura, la maturazione, la cottura e la refrigerazione.

Guardando al futuro, Herve This immagina nuovi metodi di cottura e propone piatti inediti. Una mousse al cioccolato senza uova? Una torta al cioccolato senza farina cotta nel microonde? La Gastronomia Molecolare spiega come realizzarli. Ci mostra anche come cucinare patatine fritte perfette, perché un soufflé si alza e si abbassa, quanto tempo raffreddare lo champagne, quando condire una bistecca, il modo giusto di cuocere la pasta, come la forma del bicchiere influisce sul gusto del vino, perché il cioccolato diventa bianco e come il sale modifica i sapori.