Sotto pressione: Cucinare con il metodo Sous Vide

Recensioni dei lettori

Il libro è una risorsa completa e visivamente straordinaria sulla cottura sous vide, rivolta principalmente agli chef professionisti piuttosto che ai cuochi casalinghi occasionali. Sebbene offra ricette dettagliate e importanti informazioni sulla sicurezza, la sua complessità e la dipendenza da strumenti e ingredienti di alto livello possono essere scoraggianti per molti. È apprezzato per la creatività e la bella presentazione, ma criticato per la mancanza di applicazioni pratiche nella tipica cucina di casa.

Bellissima fotografia e presentazione.

Dettagliato e ben scritto, è una risorsa eccellente per i cuochi esperti.

(basato su 294 recensioni dei lettori)

Titolo originale:

Under Pressure: Cooking Sous Vide

Contenuto del libro:

Una rivoluzione in cucina.

Sous vide è l'innovazione culinaria che fa parlare di sé nel mondo della cucina. In questo nuovo e rivoluzionario libro di cucina, Thomas Keller, lo chef più stimato d'America, spiega perché questa tecnica infallibile, che prevede la cottura a temperature precise al di sotto della cottura a fuoco lento, dà risultati che altri metodi culinari non possono dare. Per la prima volta, si possono ottenere costolette di manzo di una tenerezza scioglievole anche se cucinate al sangue. Il pesce, che ha una piccola finestra di cottura, è più facile da perfezionare e i crostacei rimangono succulenti indipendentemente dalla durata della cottura. Anche la frutta e la verdura ne traggono beneficio, conservando colore e sapore e subendo notevoli trasformazioni nella consistenza.

Il segreto del sous vide sta nello scoprire la quantità precisa di calore necessaria per ottenere i risultati più sublimi. Attraverso anni di tentativi ed errori, Keller e i suoi chef de cuisine hanno aperto la strada verso la perfezione e la mostrano in questa raccolta di ricette mai pubblicate prima, provenienti dai suoi ristoranti di riferimento: The French Laundry nella Napa Valley e Per Se a New York. Con un'introduzione dell'eminente scrittore di scienze alimentari Harold McGee e la fotografia artistica di Deborah Jones, che ha fotografato il best-seller di Keller The French Laundry Cookbook, questo libro sarà un must per ogni professionista della cucina e per chiunque voglia alzare la posta in gioco e sperimentare il cibo ai massimi livelli.