Ripercussioni enologiche delle specie non-Saccharomyces 2.0

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Titolo originale:

Enological Repercussions of Non-Saccharomyces Species 2.0

Contenuto del libro:

L'uso di specie di lieviti non-Saccharomyces è attualmente una tendenza biotecnologica in enologia, per la quale vengono ampiamente utilizzati per migliorare il profilo sensoriale dei vini, in quanto influenzano l'aroma, il colore e la sensazione in bocca.

Sono diventati un potente biotopo per modulare l'influenza del riscaldamento globale sulle varietà di uva, contribuendo a mantenere l'acidità, a diminuire il grado alcolico, a stabilizzare il colore del vino e ad aumentarne la freschezza. Nei climi freschi, alcuni non-Saccharomyces possono promuovere la demalicazione o la stabilità del colore attraverso la formazione di pigmenti derivati stabili.

Inoltre, i lieviti non-Saccharomyces aprono nuove possibilità nel campo del biocontrollo per eliminare i lieviti e i batteri o le muffe che possono produrre e rilasciare micotossine, contribuendo così a ridurre i livelli di SO2 applicati.