Sistemi di gestione della sicurezza alimentare: Il controllo manageriale attivo dei fattori di rischio di malattie di origine alimentare in un'attività di ristorazione al dettaglio

Titolo originale:

Food Safety Management Systems: Achieving Active Managerial Control of Foodborne Illness Risk Factors in a Retail Food Service Business

Contenuto del libro:

1.Introduzione

A. Non è una questione di se, ma di quando.

B. Cosa si può fare.

C. Che cos'è il controllo manageriale attivo e perché è necessario ora.

D. Come funziona l'HACCP di processo.

E. Un caso di studio: un incidente, due esiti diversi.

F. Perché i sistemi di gestione della sicurezza alimentare quotidiani rispetto agli audit.

G. Perché sistemi di gestione della sicurezza alimentare e liste di controllo.

H. Come utilizzare questo libro per ottenere un controllo manageriale attivo dei fattori di rischio di malattie di origine alimentare nel vostro ristorante.

I. Riferimenti.

2.Pericoli e fattori che contribuiscono al rischio di malattie di origine alimentare negli esercizi di ristorazione.

A. Malattie di origine alimentare negli esercizi di ristorazione collettiva: eventi sporadici e focolai.

B. Rischio di malattie di origine alimentare e fattori che vi contribuiscono associati agli esercizi di ristorazione collettiva.

C. Riferimenti.

3.Il piano HACCP di processo e il programma di controllo dei prerequisiti necessari per sviluppare sistemi di gestione della sicurezza alimentare negli esercizi di ristorazione.

A. L'HACCP è il fondamento della prevenzione.

B. L'HACCP nei servizi di ristorazione al dettaglio.

C. I pericoli nei processi di preparazione degli alimenti e i loro controlli efficaci tramite CCP e PCP.

D. Progettazione del piano HACCP di processo e del programma di controllo dei prerequisiti.

E. Riferimenti.

4.Progettazione di sistemi di gestione della sicurezza alimentare utilizzando il piano HACCP di processo e il programma di controllo dei prerequisiti.

A. Il caso dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare.

B. Programma di controllo dei prerequisiti per il controllo dei pericoli nei sistemi di gestione della sicurezza alimentare.

C. Un sistema di gestione della sicurezza alimentare basato sul piano HACCP di processo e sul programma di controllo dei prerequisiti.

D. Altri sistemi di gestione della sicurezza alimentare basati sul programma di controllo dei prerequisiti.

E. Sistemi di gestione della sicurezza alimentare vs. sistema.

F. Riferimenti.

5.Formazione per abilitare i sistemi di gestione della sicurezza alimentare

A. Formazione necessaria per dimostrare la conoscenza dei fattori di rischio delle malattie di origine alimentare.

B. Ruolo dei proprietari/operatori/direttori generali.

C. Ruolo dei dirigenti.

D. Ruolo degli addetti alla manipolazione degli alimenti.

E. Strumenti di formazione.

F. Riferimenti.

6.Strutture che consentono l'esecuzione dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare.

A. Progettazione delle strutture per la riduzione del rischio.

B. Impatto del menu sulla progettazione della struttura.

C. Progettazione della struttura per il piano HACCP di processo e il programma di controllo dei prerequisiti.

D. Consentire il lavaggio delle mani per prevenire i rischi durante i processi di preparazione degli alimenti.

E. Progettazione per la pulizia e la sanificazione.

F. Prevenzione delle infestazioni.

G. Segnaletica e aiuti al lavoro nella progettazione.

A. Riferimenti.

7.Digital tec.