Scienza e tecnologia dolciaria

Recensioni dei lettori

Il libro è molto apprezzato per la sua approfondita esplorazione della scienza e della chimica dolciaria. È apprezzato per la sua chiarezza, le spiegazioni dettagliate e le preziose intuizioni sui processi e gli ingredienti coinvolti nella produzione dei dolci. Tuttavia, può risultare troppo tecnico per chi cerca linee guida pratiche piuttosto che dettagli scientifici.

Spiegazioni dettagliate della chimica dolciaria, ben scritto, risponde a molte domande, prezioso per i professionisti, confronti approfonditi tra gli ingredienti, leggibilità per un libro di testo, informazioni eccellenti per i produttori di caramelle commerciali.

Troppo tecnico per i lettori occasionali, manca di linee guida pratiche per la realizzazione di dolci, meno immagini di quanto ci si potrebbe aspettare, può richiedere conoscenze di base in chimica per una piena comprensione.

(basato su 9 recensioni dei lettori)

Titolo originale:

Confectionery Science and Technology

Contenuto del libro:

Questo libro esamina sia gli ingredienti primari che la tecnologia di lavorazione delle caramelle. Nella prima sezione vengono descritte la chimica, la struttura e le proprietà fisiche degli ingredienti primari e le caratteristiche degli ingredienti commerciali.

La seconda sezione esplora le fasi di lavorazione di ciascuno dei principali gruppi di prodotti dolciari a base di zucchero, mentre la terza sezione riguarda il cioccolato e i rivestimenti. Viene analizzato il modo in cui gli ingredienti funzionano insieme per fornire la consistenza e le proprietà sensoriali desiderate del prodotto e vengono esaminate le reazioni chimiche e i cambiamenti fisici che si verificano durante la lavorazione.

In ogni sezione vengono discussi anche i problemi più comuni. Concepito come riferimento e guida completa, Confectionery Science and Technology fornisce al personale dell'industria soluzioni ai problemi relativi alla fabbricazione di prodotti dolciari di alta qualità.