Reazioni culinarie: La chimica quotidiana della cucina

Recensioni dei lettori

Il libro riceve recensioni contrastanti da parte dei lettori, che lo ritengono istruttivo sulla chimica della cucina, ma a volte anche sovraccarico e disorganizzato. Mentre alcuni hanno apprezzato la profondità e l'approccio unico alla scienza degli alimenti, altri hanno ritenuto che mancasse una struttura coerente e che non insegnasse efficacemente le tecniche culinarie. In generale, è considerato migliore per coloro che hanno una certa preparazione in chimica o in cucina ed è considerato una buona risorsa per i principianti.

⬤ Molto istruttivo sulla chimica che sta alla base della cucina.
⬤ Coinvolgente per i lettori interessati alle scienze alimentari.
⬤ Buon riferimento per modificare le ricette e capire gli ingredienti.
⬤ Include ricette interessanti e mirate agli argomenti.
⬤ Incoraggia una comprensione più profonda delle tecniche culinarie.
⬤ Adatto per insegnare i concetti della chimica in modo divertente agli adolescenti.

⬤ Il gergo scientifico eccessivo può confondere i lettori che non hanno una formazione chimica.
⬤ La struttura disorganizzata porta a una mancanza di coerenza negli argomenti.
⬤ Non riesce a fornire approfondimenti per i cuochi esperti.
⬤ I lettori hanno notato alcune imprecisioni e spiegazioni semplicistiche.
⬤ Non è l'ideale per chi cerca una guida o un manuale di cucina completo.

(basato su 179 recensioni dei lettori)

Titolo originale:

Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking

Contenuto del libro:

Ogni volta che seguite o modificate una ricetta, sperimentate acidi e basi, emulsioni e sospensioni, gel e schiume.

In cucina denaturate le proteine, cristallizzate i composti, fate reagire gli enzimi con i substrati e alimentate la vita microbica desiderata sopprimendo i batteri e i funghi dannosi. E a differenza di un laboratorio, potete mangiare i vostri esperimenti per verificare le vostre ipotesi.

In Reazioni culinarie, l'autore Simon Quellen Field trasforma misurini, fornelli e ciotole di miscelazione in cilindri graduati, becchi Bunsen e becher. In che modo la variazione del rapporto tra farina, zucchero, lievito, sale, burro e acqua influisce sulla lievitazione del pane? Perché la panna montata si fa con il protossido di azoto invece che con la più comune anidride carbonica? E perché la salsa olandese richiede il burro “chiarificato”? Questo manuale, facile da seguire, include anche ricette per dimostrare i concetti trattati, tra cui: Topping al cremisino montato - una schiuma; Cherry Dream Cheese - un ghirigoro proteico; Limonata con uova camaleonte - un indicatore di acidità; e altro ancora!