La cucina di La Varenne: Il cuoco francese; Il pasticcere francese; Il pasticciere francese

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Titolo originale:

La Varenne's Cookery: The French Cook; The French Pastry Chef; The French Confectioner

Contenuto del libro:

Lo spartiacque tra Medioevo e modernità viene attraversato sotto i nostri occhi dalle pagine di La Varenne. Tradotto e saccheggiato allegramente in tutta Europa (la prima traduzione inglese di The French Cook risale al 1653), La Varenne (1615-1678 circa) fu cuoco del marchese d'Uxelles.

Il suo fu il primo libro di cucina francese di un certo spessore dopo Le Viandier, quasi 300 anni prima. Fu quindi il primo a registrare e incarnare gli immensi progressi che la cucina francese aveva compiuto, in gran parte sotto l'influenza dell'Italia, a partire dal XV secolo.

Alcune caratteristiche medievali sono ancora visibili, ma molte sono scomparse. Fanno il loro ingresso ingredienti del Nuovo Mondo e un numero sorprendente di ricette riguarda piatti che vengono preparati ancora oggi (omelette, beignets, persino la torta di zucca).