Conservare alla maniera giapponese: Tradizioni di salatura, fermentazione e decapaggio per la cucina moderna

Recensioni dei lettori

Il libro è una miscela accattivante di cultura, storia e pratiche culinarie giapponesi, con particolare attenzione ai metodi di conservazione. Presenta splendide fotografie e una grande quantità di informazioni, ma la sua utilità varia a seconda del background del lettore e dell'accesso agli ingredienti.

Ben studiato e istruttivo, con splendide fotografie, ricette uniche che evidenziano le pratiche culinarie tradizionali giapponesi e una ricca narrazione culturale. Si rivolge a chi è interessato al cibo e alla cultura giapponese, fornendo ispirazione e informazioni dettagliate sui metodi artigianali.

Non è un libro di cucina convenzionale; potrebbe mancare di profondità scientifica per coloro che cercano tecniche di fermentazione dettagliate. Per alcuni lettori potrebbe essere difficile trovare ingredienti giapponesi specifici e l'attenzione agli aspetti culturali del libro potrebbe non soddisfare le esigenze di chi cerca solo ricette veloci.

(basato su 79 recensioni dei lettori)

Titolo originale:

Preserving the Japanese Way: Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen

Contenuto del libro:

Preserving the Japanese Way, candidato al James Beard Award 2016 nella categoria International Cookbook, presenta i metodi giapponesi di salatura, decapaggio e fermentazione che sono accessibili e facili da integrare nel repertorio della cucina occidentale. Saggi fotografici di qualità documentaria rivelano le comunità locali giapponesi che sostengono queste pratiche di conservazione di lunga data. Il libro è di Nancy Singleton Hachisu, autrice di Japanese Farm Food.

Conservare alla maniera giapponese: Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen offre una chiara mappa per la conservazione di frutta, verdura e pesce attraverso un approccio non scientifico, incentrato sulle aziende agricole o sui pescatori. Uno sfondo essenziale alle 125 ricette descritte in questo libro sono i produttori e i prodotti artigianali utilizzati per produrre questi alimenti salati e fermentati. Le oltre 350 foto che ritraggono il produttore di barili, il produttore di salsa di pesce, l'azienda di aceto artigianale, il produttore di sake bicentenario e i tradizionali mercati mattutini di sottaceti con le nonne locali che ancora vendono i loro prodotti documentano una visione autentica del cerchio interno della vita giapponese. I metodi di preparazione vanno dall'ultratradizionale - Umeboshi (prugne acide salate), Takuan (Daikon semisecco marinato nella crusca di riso) e Hakusai (cavolo di Napa fermentato) - al moderno: zucchine marinate con Shoyu Koji, rape marinate con prugne acide e piccoli meloni marinati nel sakè. Preservare alla maniera giapponese introduce e demistifica anche uno degli ingredienti più affascinanti che si siano affacciati sulla scena alimentare da un decennio a questa parte: il koji. Il koji non è un ingrediente nuovo o insolito nel panorama delle fermentazioni giapponesi, ma è diventato un prodotto di culto per le marinature e i decapaggi veloci. Conservare alla maniera giapponese è un libro che parla di comunità, di stagionalità come radice del cibo conservato e, in ultima analisi, del motivo per cui entrambi sono rilevanti nella nostra vita di oggi.

"In Giappone, il decapaggio, la fermentazione e la salatura sono considerati una forma d'arte deliziosa e raffinata, che Nancy Singleton Hachisu ha imparato a padroneggiare. Questa è una guida splendida e riflessiva - oserei dire spirituale - al mondo della salamoia giapponese, scritta con chiarezza e un profondo rispetto per la tecnica e la tradizione. Nancy capisce che la salatura dei fiori di ciliegio e l'essiccazione dei calamari non riguardano solo la conservazione dei cibi, ma anche uno stile di vita".

--Rick Bayless, autore di Authentic Mexican e proprietario di Frontera Grill.

"Nel suo primo splendido libro, Nancy si è addentrata nell'anima della cucina contadina giapponese. In questo nuovo splendido volume, ci introduce alla miriade di modi di conservare e fermentare che, come la scrittura e la fotografia, evidenziano la dolce eleganza e la bella pazienza della cucina giapponese".

--Edward Lee, autore di Smoke & Pickles e proprietario di 610 Magnolia.

"Anche se non avete mai desiderato preparare il vostro miso o mettere in salamoia le vostre verdure, questo bellissimo libro vi farà cambiare idea. È quasi impossibile sfogliare queste pagine senza desiderare di unirsi a Nancy Singleton Hachisu nell'incantevole meditazione della sua cucina. Questo libro non ha nulla da invidiare a nessun altro, e ogni cuoco serio vorrà possederlo".

--Ruth Reichl, autrice di Tender at the Bone ed ex caporedattore di Gourmet Magazine.