Frittura degli alimenti: Ossidazione, antiossidanti nutritivi e non nutritivi, composti biologicamente attivi e alte temperature, Seconda Edizione

Recensioni dei lettori

Attualmente non ci sono recensioni dei lettori. La valutazione si basa su 2 voti.

Titolo originale:

Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperatures, Second Edition

Contenuto del libro:

Frying of Food è il primo riferimento che esamina la frittura degli alimenti dal punto di vista dei cambiamenti che avvengono nei costituenti biologicamente attivi e degli effetti di tali cambiamenti sulla stabilità, sulle prestazioni e sul valore nutritivo dell'olio di frittura. Si concentra sulla natura dei mezzi di frittura e discute le modifiche ai componenti non gliceridi, in particolare agli antiossidanti nutritivi e non nutritivi.

Questa importante risorsa si concentra principalmente su due fattori che influenzano il deterioramento di un grasso a temperature elevate: la natura del grasso riscaldato e la presenza di ritardanti di ossidazione, in particolare quelli naturalmente presenti negli oli o ottenuti da fonti naturali. La discussione include importanti ingredienti biologicamente attivi presenti negli oli e nei grassi (come vitamine antiossidanti e carotenoidi) e costituenti minori (come fitosteroli, fosfolipidi e idrocarburi), che sembrano influenzare le prestazioni di un olio riscaldato e/o possono anche essere classificati come funzionali.

La frittura degli alimenti tratta anche dei composti oleofenolici, che hanno un impatto sulla stabilità degli oli alle alte temperature. I chimici degli alimenti e dei lipidi, i tecnologi alimentari e gli sviluppatori di prodotti coinvolti nella lavorazione degli alimenti mediante frittura, nonché coloro che sono coinvolti nella ricerca sui grassi e sugli oli, nella valutazione della qualità dei grassi riscaldati e nel miglioramento dei profili di assunzione dei grassi nella dieta troveranno questo libro prezioso.