Enciclopedia del cuoco: Ingredienti e processi

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Titolo originale:

The Cook's Encyclopaedia: Ingredients and Processes

Contenuto del libro:

In quasi 500 pagine si trova un compendio descrittivo di tutto ciò che mangiamo e di come lo cuciniamo. Organizzate in ordine alfabetico, dall'Abalone allo Zampone, la maggior parte delle voci del libro riguarda gli ingredienti e i processi utilizzati in cucina. Tom Stobart afferma nella sua Introduzione che gli ingredienti sono i fondamenti della cucina e ogni cuoco che spera di eccellere dovrebbe conoscerli... Allo stesso modo dei metodi e della scienza in cucina, Stobart spiega tutti i processi più comuni, dall'imbottigliamento alla produzione di birra, dalla salatura alla stagionatura, dall'affumicatura al sottovuoto.

Centinaia di ingredienti sono descritti, con sinonimi e nomi scientifici inglesi e stranieri; in molti casi vengono fornite ricette per illustrare l'uso del prodotto alimentare in questione. I processi di cottura sono spiegati in modo molto dettagliato e illuminante. L'obiettivo è quello di intrattenere e istruire, in particolare di dare un senso all'essenza e all'individualità di ogni ingrediente. Tom Stobart ha viaggiato molto, sia come esploratore che come cineasta, e il suo libro è stato influenzato da un occhio attento ai dettagli.

Molti appassionati affermano che sarebbero perduti senza questo libro, che passa con disinvoltura da opera di consultazione esaustiva a pratico ricettario, e viceversa. Spiega il mondo della cucina, che siate principianti o esperti, rivelando i fatti che stanno dietro agli alimenti, alle attrezzature e alle tecniche. Stobart descrive ad esempio il funzionamento del lievito in polvere, la temperatura a cui crescono i batteri e come preparare il ketchup di pomodoro: ogni volta che sfoglierete questo libro, sarete meglio equipaggiati per tornare ai fornelli”.