Chimica culinaria: I principi scientifici della cucina, con istruzioni concise per la preparazione

Titolo originale:

Culinary Chemistry: The Scientific Principles of Cookery, with Concise Instructions for Preparing

Contenuto del libro:

Le pagine che seguono hanno lo scopo di esporre una visione popolare della filosofia della cucina, per consentire al lettore di comprendere i principi chimici attraverso i quali le sostanze alimentari vengono rese appetibili e nutrienti. L'argomento può sembrare frivolo, ma ricordiamo che è con l'applicazione dei principi della filosofia agli affari ordinari della vita che la scienza diffonde i suoi benefici e perfeziona il suo diritto alla gratitudine dell'umanità.

L'arte di preparare cibi buoni e sani è, senza dubbio, un ramo della chimica; la cucina è un laboratorio chimico; tutti i processi impiegati per rendere le sostanze alimentari adatte al sostentamento umano sono processi chimici; e spesso si potrebbe risparmiare molto spreco di materiali, oltre che di lavoro per le parti, se coloro che praticano quest'arte venissero a conoscenza di alcune semplici verità chimiche che porterebbero invariabilmente a determinati risultati.

In primo luogo, ho premesso, come introduzione a ciò che segue, alcune osservazioni generali sui vari tipi di sostanze alimentari comunemente utilizzate per l'alimentazione; in esse ho notato la loro costituzione chimica e le qualità nutritive comparate.

Dopo queste premesse, ho proceduto a spiegare i processi sommari dell'arte culinaria, come praticati nella cucina inglese, per rendere evidenti gli effetti chimici prodotti dalle operazioni di arrostimento, bollitura, stufatura, cottura al vapore, frittura e altri mezzi utilizzati per condire i cibi.

Ho dato indicazioni concise ma precise per preparare sottaceti buoni e salutari e altri condimenti utilizzati nell'economia domestica. Ho indicato le regole da seguire nell'arte di conservare la frutta recente e altre sostanze vegetali, allo stato di quelle che vengono chiamate conserve, marmellate, confetture di frutta e gelatine, per consentire al lettore di preparare questi tipi di prodotti con economia e successo.

Ho dato indicazioni concise per conservare la carne, il pesce e il pollame, dopo la cottura, per renderli adatti alla conservazione in mare o all'uso domestico in un momento futuro. Ho indicato i procedimenti più approvati per la stagionatura di pancetta, prosciutti, carne di manzo affumicata e pesce salato; ho aggiunto istruzioni per la scelta della carne da macelleria e i metodi migliori per costruire dispense, larderie e casseforti per la carne.

Ho evidenziato la perdita di peso che subiscono i diversi tipi di carne nelle consuete operazioni di cottura. Ho descritto i metodi più approvati per conservare i frutti appena raccolti nel loro stato naturale, il più possibile, con indicazioni per la costruzione di stanze per la frutta, e le circostanze a cui prestare attenzione nella conservazione delle radici esculente e di altri ortaggi.

Ho analizzato alcuni errori materiali, a volte commessi per ignoranza o negligenza, nella preparazione del cibo e di varie prelibatezze della tavola; ho anche dato suggerimenti che saranno utili per quanto riguarda la pratica della preparazione del tè e del caffè.

Infine, ho fatto alcune osservazioni sulla costruzione di caminetti da cucina, a cui ho aggiunto disegni che mostrano gli apparecchi di cottura più approvati, calcolati per l'uso di famiglie private o stabilimenti pubblici. Nel riprendere il tutto, ho cercato (e spero con un certo successo) di comunicare a coloro ai quali è affidata la supervisione di una famiglia, informazioni culinarie utili che possano portare a conseguenze positive.