Valutazione dei trattamenti preliminari al processo di macinazione del cacao

Titolo originale:

Evaluacin de tratamientos previos al proceso de tostado de cacao

Contenuto del libro:

È stato valutato l'effetto dei trattamenti di pre-tostatura sulle caratteristiche della pasta di cacao. Sono stati utilizzati semi provenienti da Lago Agrio e Santo Domingo e diversi trattamenti con acqua e soluzioni acquose di glucosio e/o carbonato di potassio.

Il processo seguito è stato: pulizia, applicazione del trattamento, condizionamento termico, essiccazione, tostatura, sgusciatura, macinazione. La pasta ottenuta è stata mescolata con lo zucchero in rapporto 7:3 per ottenere il cioccolato. Sono state effettuate analisi fisiche, chimiche e sensoriali sulle fave, sulle masse di cacao e sui cioccolatini.

L'origine ha influenzato tutti i parametri, ma non il trattamento. Con il trattamento della soluzione acquosa di glucosio e carbonato di potassio, si sono ottenuti pH e polifenoli più elevati per i campioni di Lago Agrio (5,65 e 33,92 mgAG/g) e Santo Domingo (5,91 e 30,11 mgAG/g) rispetto al controllo.