Sapore e percezione del consumatore delle proteine alimentari

Titolo originale:

Flavour and Consumer Perception of Food Proteins

Contenuto del libro:

Le proteine sono un nutriente e un ingrediente importante negli alimenti e negli integratori alimentari.

L'applicazione e l'adozione delle proteine alimentari, soprattutto quelle vegetali, sono state limitate a causa delle loro proprietà sensoriali indesiderate, come il sapore, l'odore e la sensazione di gesso in bocca. Questa situazione dovrà cambiare se la disponibilità di proteine della carne diventerà più scarsa.

Documentando le ultime ricerche, questo libro è la prima panoramica dei recenti progressi nella ricerca sul sapore delle proteine alimentari, con particolare attenzione alle principali proteine vegetali, come quelle della soia e dei legumi. Riassumendo i progressi della ricerca negli studi sui consumatori e nella chimica del sapore che si concentrano sulle proteine alimentari, il libro discuterà le proprietà e i problemi di sapore di ciascuna fonte proteica alimentare principale e nuova per il mercato accademico e industriale.