Ricerca sulla caratterizzazione e la lavorazione delle olive da tavola

Titolo originale:

Research on Characterization and Processing of Table Olives

Contenuto del libro:

Scritto da esperti nel campo delle olive da tavola, questo libro è una fonte dei recenti progressi della ricerca sulla caratterizzazione e la lavorazione delle olive da tavola.

Vengono presentati documenti di ricerca relativi alla caratterizzazione della composizione dei volatili e del profilo sensoriale, alla composizione minerale e alla biodisponibilità, alle variazioni dei componenti bioattivi (clorofille) in seguito alla lavorazione e alle nuove strategie di riduzione del sodio e degli additivi per stabilizzare le proprietà organolettiche ed evitare difetti nelle olive da tavola. Altri lavori di ricerca sono inclusi in relazione ai cambiamenti microbiologici e chimici delle olive da tavola durante la fermentazione spontanea o controllata con l'impiego di diverse cultivar e all'uso ottimizzato di colture starter per il miglioramento dei diversi processi fermentativi.

Inoltre, il libro include una panoramica delle principali tecnologie utilizzate per la fermentazione delle olive, compreso il ruolo dei batteri lattici e dei lieviti che caratterizzano questo processo, e degli effetti della lavorazione e della conservazione sulle proprietà nutrizionali e sensoriali delle olive da tavola.