Manuale dei prodotti a base di carne: Scienza pratica e tecnologia

Recensioni dei lettori

Le recensioni descrivono il libro come una guida completa e professionale alla lavorazione della carne, scritta da un esperto Maestro Macellaio. È una risorsa preziosa per chi lavora nell'industria della carne, in quanto fornisce regole fondamentali e approfondimenti scientifici piuttosto che ricette dettagliate.

⬤ Una risorsa completa e ben studiata
⬤ scritta da un qualificato Maestro Macellaio
⬤ copre un'ampia gamma di prodotti e processi di lavorazione della carne
⬤ preziosa per professionisti e hobbisti avanzati
⬤ fornisce approfondimenti scientifici sulla tecnologia e la sicurezza della carne.

⬤ Non adatto ai principianti
⬤ manca di ricette dettagliate
⬤ non include le esperienze personali dell'autore.

(basato su 2 recensioni dei lettori)

Titolo originale:

Meat Products Handbook: Practical Science and Technology

Contenuto del libro:

Da tempo si avverte l'esigenza di un riferimento completo in un unico volume sui principali tipi di prodotti trasformati a base di carne e sui loro metodi di produzione. Basato su oltre vent'anni di esperienza nel settore, il Manuale dei prodotti a base di carne è stato concepito per soddisfare questa esigenza. Combina una dettagliata conoscenza pratica della lavorazione e degli ingredienti con le basi scientifiche per comprendere l'effetto di particolari fasi di lavorazione e ingredienti sulla sicurezza e sulla qualità del prodotto.

La prima parte del libro esamina la composizione della carne e il suo effetto sulla qualità, nonché il ruolo degli additivi. Ci sono capitoli su grassi, proteine e altri componenti della carne, sui cambiamenti nella carne prima e dopo la macellazione e sugli additivi come fosfati, sali, idrocolloidi, proteine, carboidrati e riempitivi. La seconda parte passa in rassegna le materie prime, gli additivi, i processi di produzione e le ricette rappresentative di tutto il mondo per una serie di particolari prodotti a base di carne. Include capitoli su prosciutto cotto e pancetta, salsicce cotte, fresche e crude fermentate, salami crudi fermentati e non fermentati, prodotti stagionati essiccati all'aria, hamburger e polpette, soppressata e gelatina di carne, carne in scatola e marinata. La parte finale del libro tratta le questioni relative alla qualità e alla sicurezza, in particolare la microbiologia della carne.

Il manuale sui prodotti a base di carne è un riferimento standard per i responsabili della ricerca e sviluppo, della qualità e della produzione nella lavorazione della carne.