Le nuove macromolecole nei sistemi alimentari: Volume 41

Titolo originale:

Novel Macromolecules in Food Systems: Volume 41

Contenuto del libro:

Applicando i recenti progressi delle scienze biologiche e fisiche, gli scienziati alimentari hanno creato “nuovi ingredienti alimentari” per via enzimatica, chimica o microbiologica.

Tra questi spiccano le “nuove proteine e i polisaccaridi” che, come le più consolidate macromolecole tradizionali, possono svolgere ruoli multifunzionali come l'addensamento, la stabilizzazione, la gelificazione o l'incapsulamento, determinando così in larga misura la conservabilità, la consistenza e il valore nutrizionale degli alimenti naturali e trasformati. Presentando gli ultimi progressi sulla chimica, la struttura e le proprietà funzionali delle “nuove proteine e dei polisaccaridi”, con un'enfasi sulle relazioni fondamentali struttura-funzione, questo libro sarà prezioso per tutti coloro che lavorano nello sviluppo dei prodotti e nella ricerca alimentare di base.