L'Oxford Companion to Cheese

Recensioni dei lettori

Il libro è molto apprezzato come riferimento completo per gli appassionati di formaggio, in quanto fornisce conoscenze approfondite e fatti interessanti sui vari formaggi e sulla produzione casearia. È considerato una risorsa essenziale sia per i professionisti che per gli appassionati occasionali di formaggio, sebbene non sia una guida narrativa o per principianti.

Il contenuto è completo e informativo, eccellente come manuale di riferimento, adatto a chef e casari professionisti, e comprende formaggi unici e meno conosciuti, oltre a un ricco contesto storico e culturale sul formaggio. Apprezzato come regalo per gli amanti del formaggio.

Non è adatto a una lettura occasionale o ai principianti, manca di flusso narrativo e potrebbe non essere così completo come alcuni potrebbero aspettarsi. Alcune recensioni suggeriscono che si tratta più di un'enciclopedia che di un libro tradizionale.

(basato su 33 recensioni dei lettori)

Titolo originale:

The Oxford Companion to Cheese

Contenuto del libro:

Vincitore del premio James Beard Award 2017 per la consultazione e l'erudizione.

La scoperta del formaggio è una storia vecchia di almeno 8.000 anni, che risale al Neolitico. Eppure, dopo tutte queste migliaia di anni, stiamo ancora trovando nuovi modi per combinare gli stessi quattro ingredienti di base - latte, batteri, sale ed enzimi - in prodotti nuovi ed entusiasmanti, con forme, dimensioni e colori molto diversi e sapori, consistenze e, sì, aromi altrettanto complessi e vari. In effetti, dopo un lungo periodo di formaggi industrializzati, lavorati e standardizzati, i produttori di formaggio, i casari, gli affinatori e soprattutto i consumatori stanno riscoprendo l'infinita varietà dei formaggi nelle varie culture.

L'Oxford Companion to Cheese è la prima opera di riferimento dedicata al formaggio e contiene 855 voci dalla A alla Z sulla storia, la cultura, la scienza e la produzione del formaggio. Dalla ricotta al Camembert, dal Gorgonzola al Gruyere, sono presenti voci su tutte le principali varietà di formaggio a livello globale, ma anche su molti formaggi poco conosciuti al di fuori della loro regione di produzione. I formaggi a base di siero concentrato popolari in Norvegia, il brunost, sono trattati qui, così come i tradizionali formaggi turchi e iraniani che vengono fatti maturare in involucri preparati con pelle di pecora o di capra. Ci sono voci sulle specie animali il cui latte è comunemente (mucca, capra, pecora) e meno comunemente (yak, cammello e renna) utilizzato nella produzione di formaggi, nonché voci su alcune razze molto importanti all'interno di ciascuna specie, come la capra nubiana o la mucca Holstein. Le voci regionali sui luoghi con una forte storia di produzione di formaggio, le biografie di influenti produttori di formaggio, i negozi di formaggi innovativi e influenti, e le voci storiche su argomenti come la produzione di formaggio in ambito manieristico e il formaggio nella letteratura per l'infanzia completano l'eclettica copertura culturale del Companion.

Il Companion riflette anche il fascino della microbiologia e della chimica del formaggio, con voci su batteri, muffe, lieviti, colture e coagulanti utilizzati nella produzione e nella stagionatura del formaggio. Le fioriture, le venature, le superfici appiccicose, gli interni appiccicosi, i cristalli, le rughe, le corde e, per alcuni, gli odori del formaggio sono tutti dovuti all'azione e alla crescita microbica. Oggi, grazie ai progressi della biologia molecolare, alle tecnologie di sequenziamento dell'intero genoma e alla ricerca sul microbioma, abbiamo una visione senza precedenti della complessità microbica del formaggio. Il Companion è ugualmente interessato agli elementi applicativi della produzione casearia, con voci sulle metodologie di produzione e sulla tecnologia e le attrezzature utilizzate nella caseificazione.

Ben 325 autori hanno contribuito al Companion, residenti in 35 Paesi. Tra questi esperti figurano casari, produttori di formaggio, scienziati del settore lattiero-caseario, antropologi, storici dell'alimentazione, giornalisti, archeologi e altri ancora, provenienti da ambienti diversi come gli argomenti di cui scrivono. Ogni voce è firmata dall'autore e include riferimenti incrociati ad argomenti correlati e suggerimenti per ulteriori letture. Il fascicolo finale comprende un elenco di musei legati al formaggio e un indice dettagliato. Due inserti a colori di 16 pagine e oltre cento immagini in bianco e nero contribuiscono a dare vita alle voci.

Questa enciclopedia di riferimento è la più ampia, completa e affidabile opera di consultazione sul formaggio disponibile, adatta sia ai neofiti che agli addetti ai lavori.