L'arte del formaggio naturale: L'uso di metodi tradizionali e non industriali e di ingredienti grezzi per produrre i migliori formaggi del mondo

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Titolo originale:

The Art of Natural Cheesemaking: Using Traditional, Non-Industrial Methods and Raw Ingredients to Make the World's Best Cheeses

Contenuto del libro:

Comprese più di 35 ricette passo-passo della Scuola di Formaggio della Pecora Nera.

La maggior parte dei libri sulla produzione di formaggio fai-da-te sono difficili da seguire, complicati e confusi, e richiedono l'uso di fermenti liofilizzati confezionati, additivi chimici e costose attrezzature per la produzione del formaggio. Sebbene la panificazione abbia il suo lievito madre, la produzione di birra le sue birre lambic e il decapaggio la sua fermentazione selvatica, la pratica casearia occidentale standard oggi è decisamente innaturale. In The Art of Natural Cheesemaking, David Asher pratica e predica un modo tradizionale, ma sempre più controculturale, di fare il formaggio: un modo naturale e intuitivo, fondato sui principi ecologici e sulla scienza biologica.

Questo libro incoraggia i casari domestici e i piccoli produttori commerciali ad adottare un approccio diverso, mostrando loro:

- Come procurarsi del buon latte, compreso quello crudo.

- Come mantenere le proprie colture batteriche di avviamento e le colture fungine di maturazione.

- Come produrre il proprio caglio e come fare un buon formaggio senza di esso.

- Come evitare l'uso di attrezzature in plastica e di additivi chimici.

E.

- Come utilizzare tecnologie appropriate.

I capitoli introduttivi esplorano e spiegano gli elementi di base del formaggio: il latte, i fermenti, il caglio, il sale, gli strumenti e la grotta del formaggio. I quattordici capitoli successivi esaminano ciascuno una particolare categoria di formaggi, dal kefir al paneer, dalla crosta lavata agli stili alpini, offrendo ricette specifiche e consigli per la manipolazione. Le tecniche presentate sono dirette e approfondite, completamente illustrate con diagrammi disegnati a mano e foto in trittico che mostrano la trasformazione dei formaggi in modo comparativo e dinamico.

L'arte di fare il formaggio naturale" è il primo libro di caseificazione che prende una posizione politica contro la Big Dairy e critica le pratiche casearie sia industriali che artigianali. Promuove l'uso di caglio animale etico e protesta contro l'uso di colture liofilizzate coltivate in laboratorio. Esplora inoltre il modo in cui la tecnologia OGM si sta insinuando nel nostro formaggio e le misure che possiamo adottare per fermarla.

Questo libro lancia un appello ai casari affinché adottino pratiche più naturali e sostenibili. Potrebbe cambiare il modo in cui guardiamo il formaggio e il modo in cui lo produciamo.