Il microbiota e la qualità del latte e dei formaggi di pecora e capra

Titolo originale:

The Microbiota and Quality of Sheep, Goat Milk and Cheese

Contenuto del libro:

La qualità microbiologica dei formaggi artigianali tradizionali e la loro sicurezza per i consumatori dipendono dalla qualità microbiologica del latte crudo utilizzato per la produzione, dal rispetto delle norme igieniche ambientali, dalla scelta del disinfettante adatto, nonché dai lavoratori e dalla loro igiene personale. In caso di mancato rispetto degli standard igienici, si può verificare una contaminazione microbica del latte crudo e dei prodotti lattiero-caseari.

L'attività dei microrganismi può influire sulla sicurezza sanitaria e sulla lavorazione tecnologica del latte. I microbioti indesiderati del latte includono enterobatteri dei generi Escherichia ed Enterobacter (Escherichia coli, Enterobacter aerogenes), spesso presenti. Un grave rischio è anche associato ai microrganismi resistenti e alla loro resistenza a più di un antibiotico.

Tra di essi figurano anche i batteri del genere Staphylococcus sp., che sono il principale agente causale della mastite, con una maggiore prevalenza nei casi di manifestazioni cliniche e subcliniche. Recentemente, la produzione di enterotossine è stata confermata anche nel suddetto genere di stafilococchi.

La presenza di isolati enterotossigeni indica un potenziale rischio di enterotossicosi stafilococcica nell'uomo. Sulla base di questi fatti, è necessario uno studio più approfondito sulla qualità microbiologica di prodotti lattiero-caseari selezionati, con particolare attenzione all'individuazione di microbioti resistenti, la cui presenza crea la possibilità di diffondere la resistenza antimicrobica attraverso la catena alimentare.