Il libro della cottura: Biscotti classici, dolci inediti, brownies, barrette e altro ancora

Titolo originale:

The Baking Book: Classic Cookies, Novel Treats, Brownies, Bars, and More

Contenuto del libro:

Per ottenere una buona pasta sfoglia è necessario che tutti gli ingredienti siano freddi. Utilizzate una lastra di marmo, se possibile, ed evitate di preparare la pasta in una giornata calda e umida. La pasta deve essere preparata in un luogo fresco, poiché è necessario mantenerla fredda per tutto il tempo della preparazione. Questa ricetta permette di ottenere due torte o quattro croste e richiede mezzo chilo di burro e mezzo cucchiaino di sale, mezzo chilo di farina e da un quarto a mezza tazza di acqua ghiacciata. Tagliare un terzo del burro e mettere i restanti due terzi in una ciotola con acqua ghiacciata.

Dividere il tutto in quattro parti uguali.

Formare una sfoglia sottile e riporla nel ghiaccio. Mescolare e setacciare la farina e il sale.

Strofinare il burro riservato e renderlo il più rigido possibile con acqua ghiacciata. Spolverare la lastra con la farina.

Rovesciare la pasta su di essa.

Impastare per un minuto, poi metterla in ghiaccio per cinque minuti. Stendere la pasta fredda in una sfoglia quadrata di circa un terzo di pollice di spessore.

Posizionare la pastella fredda al centro e ripiegare la pasta su di essa, prima dai lati e poi dalle estremità, mantenendo la forma quadrata e piegando in modo che il burro sia completamente coperto e non possa fuoriuscire da eventuali fessure mentre viene arrotolato.

Stendere fino a uno spessore di un quarto di pollice, mantenendo la forma quadrata e piegando come prima, ma senza burro. Continuare ad arrotolare e piegare, racchiudendo un foglio di burro a ogni piegatura alternata, fino a utilizzare tutti e quattro i fogli. A questo punto, girare il lato piegato verso il basso e arrotolare in una direzione per ottenere una striscia lunga e stretta, mantenendo i bordi il più possibile diritti.

Ripiegare la pasta su se stessa, formando tre strati uniformi. Quindi arrotolare di nuovo e piegare come prima. Ripetere l'operazione fino a quando la pasta non avrà compiuto sei giri. Tagliare nelle forme desiderate e mettere sul ghiaccio per venti minuti o più prima di infornare. Se durante la lavorazione la pasta si attacca alla tavola o allo spillo, rimuoverla immediatamente e metterla sul ghiaccio finché non si raffredda completamente. Raschiare la tavola per pulirla.

Strofinare con un panno asciutto e spolverare con farina fresca prima di riprovare. Usare la minor quantità possibile di farina nella stesura, ma abbastanza per mantenere la pasta asciutta.

Arrotolate con un colpo leggero, uniforme e lungo in ogni direzione, ma non lavorate mai il mattarello avanti e indietro perché questo movimento indurisce la pasta e rompe le bolle d'aria. La cottura della pasta sfoglia è importante quasi quanto la stesura, e il forno deve essere molto caldo, con il massimo calore sul fondo, in modo che la pasta lieviti prima di dorarsi. Se la pasta dovesse iniziare a bruciare, aprire subito le correnti d'aria e raffreddare la temperatura mettendo una teglia di acqua ghiacciata nel forno.