I lieviti negli alimenti e nelle bevande

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Titolo originale:

Yeasts in Food and Beverages

Contenuto del libro:

Come gruppo di microrganismi, i lieviti hanno un enorme impatto sulla produzione di alimenti e bevande. La comprensione scientifica e tecnologica del loro ruolo in questa produzione è iniziata a emergere a metà del 1800, a partire dagli studi pionieristici di Pasteur in Francia e Hansen in Danimarca sulla microbiologia delle fermentazioni di birra e vino.

Da allora, i ricercatori di tutto il mondo sono stati impegnati in un affascinante viaggio di scoperta e sviluppo - imparando a conoscere la grande diversità di alimenti e bevande prodotti o influenzati dall'attività del lievito, la diversità delle specie di lievito associate a queste attività e la diversità dei meccanismi biochimici, fisiologici e molecolari che sono alla base dei molti ruoli dei lieviti nella produzione di alimenti e bevande. Sono stati pubblicati molti libri eccellenti sui lieviti nella produzione di alimenti e bevande ed è ragionevole chiedersi: perché un altro libro? Esistono due approcci diversi per descrivere e comprendere il ruolo dei lieviti nella produzione di alimenti e bevande.

Un primo approccio è quello di concentrarsi sulla merce e sulla tecnologia di lavorazione (ad esempio, la fermentazione del vino, la fermentazione dei prodotti da forno), e questa è la direzione che la maggior parte dei libri sui lieviti per alimenti e bevande ha seguito fino ad oggi. Un secondo approccio è quello di concentrarsi sui lieviti stessi e sulla loro biologia nel contesto degli habitat alimentari e delle bevande.