Fermentacin del Cacao

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Contenuto del libro:

La conoscenza del processo di produzione per ottenere il cioccolato dai semi dell'albero del cacao è stata tramandata di generazione in generazione.

Quando è iniziato lo studio di questo processo, si riteneva che durante la fase di fermentazione l'obiettivo principale fosse quello di eliminare la polpa mucillaginosa che circonda il seme. Ciò avrebbe facilitato l'essiccazione e la conservazione.

In seguito si è osservato che, quando la fase di fermentazione viene omessa, i semi di cacao risultano amari e astringenti e, successivamente, quando vengono trasformati in cioccolato, non si sviluppano il loro caratteristico sapore e aroma. Oggi si sa che la ragione principale della fermentazione durante il processo di produzione del cioccolato è quella di indurre i cambiamenti biochimici necessari per il successivo sviluppo dei precursori di colore, aroma e sapore. Questi cambiamenti biochimici sono effettuati principalmente da microrganismi.

I microrganismi attivi durante la fermentazione del cacao si sviluppano in successione. All'inizio dominano i lieviti, seguiti dai batteri dell'acido lattico e dell'acido acetico e infine dai batteri sporigeni.