Effetto degli enzimi lipasi sul volume e la qualità del pane

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Titolo originale:

Effect of Lipase Enzymes on Volume and Quality of Bread

Contenuto del libro:

Questo libro confronta la funzione degli enzimi lipasi e di un emulsionante "esteri diacetil tartarici di mono gliceridi" (DATEM) come miglioratori del pane su varie caratteristiche del pane.

Sono stati utilizzati due diversi metodi di cottura con due diversi tempi di miscelazione e vari ingredienti per studiare il loro effetto sulla qualità del pane, sul volume, sulla molla del forno, sul colore e sulla consistenza della mollica. Le implicazioni dei risultati nell'industria della panificazione sono state discusse in dettaglio ed è stato analizzato il potenziale di vari enzimi lipasi nella formulazione di miglioratori del pane.