Effetti chimici e biologici dei prodotti della reazione di Maillard

Titolo originale:

Chemical and Biological Effects of Maillard Reaction Products

Contenuto del libro:

Sono state riscontrate differenze significative tra le caratteristiche chimiche dei prodotti della reazione di Maillard (MRP) di ribosio (Rib), glucosio (Glc) e fruttosio (Fru) e lisina (Lys). Il Rib è stato lo zucchero più reattivo e ha esercitato la maggiore variazione nella reazione di Maillard (MR), seguito da Glc e Fru nel modello zucchero-Lys.

Tutti e tre gli MRP di zucchero-Lys non solo hanno mostrato una forte attività di scavenging dei radicali liberi in sistemi chimici, ma hanno anche protetto le cellule intestinali Caco-2 da lesioni causate da ossidanti e ioni di metalli di transizione. Le diverse caratteristiche chimiche degli MRP generati dai tre zuccheri non sono state associate a proprietà antiossidanti distinte nella maggior parte dei casi.

Mentre le attività antiossidanti erano evidenti per le intere miscele di MRP, i precipitati etanolici (cioè la frazione HMW), più degli estratti etanolici (cioè la frazione LMW), erano principalmente responsabili dello scavenging dei radicali HO e DPPH e della protezione dalla citotossicità indotta da ioni ferrosi e cuprici. Le attività di scavenging dei radicali liberi delle MRP sono state influenzate non solo dalle frazioni ad alto e basso contenuto molecolare, ma anche dalla fonte di ROS presente nell'ambiente di reazione".