Composti volatili e sostanze chimiche odorose (odore e aroma) degli alimenti

Titolo originale:

Volatile Compounds and Smell Chemicals (Odor and Aroma) of Food

Contenuto del libro:

Tra i costituenti degli alimenti, i composti volatili sono un gruppo di molecole particolarmente intrigante, perché danno origine a odori e aromi. L'olfatto è infatti uno dei principali aspetti che influenzano l'apprezzamento o l'avversione per determinati alimenti.

I composti volatili vengono percepiti attraverso gli organi sensoriali olfattivi della cavità nasale ed evocano numerose associazioni ed emozioni, anche prima che il cibo venga assaggiato. Questa reazione avviene perché le informazioni provenienti da questi recettori sono dirette all'ippocampo e all'amigdala, regioni chiave del cervello coinvolte nell'apprendimento e nella memoria.

Oltre a identificare i composti attivi nell'odore, l'analisi dei composti volatili negli alimenti è applicabile anche per rilevare la maturazione, la senescenza e il decadimento di frutta e verdura, nonché per monitorare e controllare i cambiamenti durante la lavorazione e la conservazione degli alimenti (cioè, conservazione, fermentazione, cottura e confezionamento). Invito caldamente i colleghi a presentare le loro ricerche originali o articoli di revisione che coprano tutti gli aspetti della ricerca sui composti volatili nel settore alimentare (esclusi i pesticidi), e/o i metodi analitici utilizzati per identificare, misurare e monitorare queste molecole.