Cibo autentico: L'arte di cucinare la carne

Titolo originale:

Authentic Food: The Art of Cooking Meat

Contenuto del libro:

Tra tutte le prelibatezze dell'intero mundus edibiles, ritengo che il maiale arrosto sia il più delicato.

Non c'è sapore paragonabile, sostengo, a quello dei ciccioli croccanti, fulvi, ben curati, non troppo arrostiti, come vengono ben chiamati; i denti stessi sono invitati a partecipare al piacere di questo banchetto nel superare la timida e fragile resistenza, con l'adesivo oleaginoso, oh, non chiamatelo grasso!

Ma una dolcezza indefinibile che cresce fino ad esso, il tenero sbocciare del grasso, il grasso raccolto nel bocciolo, preso nel germoglio, nella prima innocenza, la crema e la quintessenza del cibo del bambino-maiale ancora puro, il magro, non magro, ma una specie di manna animale, o piuttosto il grasso e il magro (se deve essere così) così mescolati e che si fondono l'uno nell'altro che entrambi insieme non fanno che un risultato ambrosiano o una sostanza comune.

L'uccisione dei maiali e la produzione di carne suina nella fattoria sono diventate arti quasi perdute in questi giorni di giganteschi stabilimenti di confezionamento che trattano un numero enorme di suini in tutte le stagioni dell'anno. Tuttavia, l'agricoltore progressista di oggi non solo dovrebbe fornire la propria carne di maiale fresca e stagionata per l'uso familiare, ma dovrebbe anche essere in grado di rifornire a prezzi remunerativi le persone del suo vicinato che apprezzano l'eccellenza e il merito generale del prodotto suino di campagna o "fatto in casa". Questo vale anche, sebbene naturalmente in misura minore, per il cittadino che ingrassa uno o due maiali con la sbobba della cucina di famiglia, aggiungendo una razione di cereali sufficiente a finire il maiale per la macellazione autunnale.

Unico libro popolare del genere mai pubblicato, "Home Pork Making" fornisce in modo semplice le informazioni dettagliate necessarie per consentire all'agricoltore, all'allevatore o al macellaio di campagna di macellare con successo e in modo economico i propri maiali e di curare la propria carne di maiale. Tutte le fasi del lavoro sono presentate in modo esauriente, così che anche senza esperienza o attrezzature speciali qualsiasi persona intelligente può seguire facilmente le istruzioni. Vengono forniti suggerimenti sulla rifinitura dei maiali per ottenere pancetta, prosciutti, ecc. Poi, a partire dai metodi corretti di macellazione, vengono presentati in modo chiaro i vari processi, compresi tutti i dettagli necessari, dalla vasca di scottatura alla teglia della cucina e al tavolo della sala da pranzo.

I vari capitoli trattano in successione, tra le altre branche dell'arte suinicola, i seguenti argomenti: Possibilità di guadagno nella stagionatura domestica e nella commercializzazione della carne di maiale; rifinitura dei maiali per il bacon; classi di razioni più adatte, alimenti che formano la carne e il grasso; i migliori metodi di macellazione dei maiali, con gli accessori necessari per questo lavoro preliminare; scottatura e raschiatura; la costruzione di vasche; la medicazione della carcassa; il raffreddamento e il taglio della carne; la migliore disposizione delle frattaglie; la produzione di salsicce e scrapple; il successo nella produzione di una qualità pregiata di lardo e la sua corretta cura.