Applicazioni dei metodi fisici nel controllo della qualità delle olive di frittura

Titolo originale:

Aplicaes dos mtodos fsicos no controlo da qualidade dos leos de fritura

Contenuto del libro:

I cibi fritti, che siano fritti, in padella o saltati in padella, sono una delle delizie culinarie più popolari per i consumatori di tutto il mondo. A livello istituzionale, gli oli per frittura vengono solitamente riutilizzati per diversi cicli di frittura prima di essere gettati.

Questa frittura prolungata comporta una diminuzione dell'accettabilità e del valore nutrizionale del prodotto fritto, a causa della degradazione ossidativa, idrolitica e termica dell'olio. Questi composti non solo influiscono negativamente sulla stabilità dell'olio di frittura, ma gli alimenti fritti in oli deteriorati acquisiscono anche prodotti di decomposizione che possono avere effetti negativi sulla sicurezza, sul sapore e sulla stabilità dell'alimento. Inoltre, non si può ignorare la perdita economica derivante dalla degradazione dell'olio di frittura.

Questa tesi riporta uno studio volto a preparare oli vegetali più stabili con un'ampia gamma di composizioni di acidi grassi desiderate, mescolando diverse proporzioni di olio di colza con olio di soia. Un altro obiettivo è stato quello di determinare l'efficacia dei metodi fisici per il monitoraggio continuo del processo di preparazione dell'olio di frittura.