Ammine biogene negli alimenti: Analisi, presenza e tossicità

Titolo originale:

Biogenic Amines in Food: Analysis, Occurrence and Toxicity

Contenuto del libro:

Le ammine biogene (BA) sono composti organici e azotati presenti in alcuni alimenti fermentati, come salsiccia, vino, formaggio, pesce e verdure fermentate. Sono coinvolte nel controllo di varie funzioni del cervello, come emozioni, pressione sanguigna, movimenti, secrezione endocrina, comportamento e temperatura.

La decarbossilazione batterica degli aminoacidi presenti negli alimenti porta alla produzione di BA. Il consumo di grandi quantità di BA negli alimenti può avere effetti tossici e causare problemi gastrointestinali, neurologici, respiratori e cardiovascolari, nonché effetti ipertensivi, psicotropi e vasoattivi. La regolazione dell'attività decarbossilasica degli aminoacidi può aiutare a controllare le concentrazioni di BA negli alimenti.

I loro livelli possono essere ridotti attraverso varie tecniche, tra cui la pressione idrostatica, l'affumicatura, la temperatura, il confezionamento, l'irradiazione, la coltura starter, l'ossidazione delle ammine biogene formate, gli additivi e la pastorizzazione. Questo libro esplora tutti gli aspetti importanti delle ammine biogene, compresa la loro presenza e i loro effetti tossici nello scenario attuale.

Fornisce inoltre interessanti argomenti di ricerca che i lettori interessati possono affrontare. Questo libro è una guida alle risorse per gli esperti e per gli studenti.